答え

こちらのサイトが参考になりました

usingSystem;

ラムダを受け取る Subscribe の拡張メソッドは System 名前空間で定義されているんだそうです。ほげぇ。

そもそもなんで？

以前はXamarin.Formsで開発していたのですが、
Xamarinの新規コードを書く際はすでにusing System:されているため、なんの意識もせずにできるものだと思ってました。
今回はXamarinとは無関係のWPF開発だったので…。
ここ最近、参照先を設定する等もVisual studioの便利機能でぱぱっと解決してたので単なる考慮不足です…。

参考にしたサイト

【C#】ReactiveProperty全然分からねぇ！って人向けのFAQ集【修正済】